Les secrets des chefs

Depuis près d'un siècle et demi, le restaurant des Deux Magots fait rêver plus d'un million de clients chaque année, pour un chiffre d'affaires annuel de 15 millions d'euros. Chaque jour, 800 couverts sont servis par une centaine d'employés au service irréprochable. Ce savoir-faire a fait la renommée de l'établissement et attire aussi bien une clientèle étrangère que française.

Ouvert en 1864, le restaurant Bofinger, dans le IVe arrondissement à Bastille, cultive son authenticité et sa décoration. Au menu : des spécialités alsaciennes et des plateaux de fruits de mer qui ont fait la réputation de ce lieu. Avec 400 couverts en moyenne midi et soir, c'est toujours l'effervescence. La recette du succès ? Une cuisine traditionnelle généreuse, un service raffiné et un menu à partir de 20 euros.

À deux pas de la gare Saint-Lazare, la brasserie Mollard fait battre le cœur de Paris depuis 1895. Un décor somptueux classé aux Monuments historiques, des serveurs en grande tenue, des plats mythiques servis à la française : ici, le temps semble suspendu. Mais derrière les miroirs gravés et les mosaïques Art nouveau, une équipe de passionnés fait vivre chaque jour ce monument de la gastronomie parisienne.

La Coupole, boulevard du Montparnasse, reste l'une des grandes mythiques brasseries parisiennes, toujours pleine, vibrante d'un public mêlé et habitée par les souvenirs de Picasso, Hemingway ou Gainsbourg. Avec sa vaste terrasse, sa salle Art déco de 400 couverts et son Dancing, on y mange, boit et danse du matin jusqu'à la nuit. À travers habitués et clients iconiques, une plongée dans une Coupole vivante.

À Saisons, près de Lyon, la brigade change toutes les cinq semaines. L'exploit est d'autant plus impressionnant : maintenir le niveau d'exigence d'une table étoilée malgré l'arrivée constante de nouveaux chefs. Car derrière les fourneaux, ce ne sont pas des professionnels installés depuis des années, mais des étudiants de l'Institut Lyfe, l'ancienne école Bocuse.

Saint-Sébastien, au Pays basque espagnol, attire chaque week-end des familles françaises venues se régaler sans se ruiner. Ici, dans les bars à pintxos, les tapas basques se dégustent dès deux euros pièce. Mais derrière ces petites bouchées populaires, un autre visage se dessine : celui de la haute gastronomie.

Vonnas, dans l'Ain, attire chaque année des dizaines de milliers de visiteurs. Le chef Georges Blanc a transformé ce territoire en un véritable empire gastronomique. Mais après plus de quarante ans avec trois étoiles Michelin, l'une d'elles s'est envolée. Rien n'est laissé au hasard pour la reconquérir.