Chuas Choice

香港人最愛燒味，而當中燒鵝又是港人至愛，眾多燒鵝之中以開業半過世紀的鏞記酒家聞名中外，除了燒鵝之外，蔡生今次介紹這裡另外的得獎名菜─華亭聚五福，包括豬膶茶遠冬菇雲腿湯、肉卷珠簾、釀油炸鬼、豬仔酥、松子雲霧肉。這個菜曾在日本料理鐵人大賽中奪得殊榮，特別之處是以全部豬的不同部份煮成，你可以一次過品嘗豬肉的不同味道，而嘉賓倪匡先生更大讚水準非常之高。 燒鵝是香港人至愛傳統名菜之一，鏞記負責人甘先生介紹他們的燒鵝製法，原來除了用料嚴謹之外，燒鵝時用的炭特別由馬來西亞運來，製法果然與別不同。蔡生特別介紹全鵝宴，包括燒鵝、鵝腦凍、鵝髻魚雲羹、韭黃鵝紅、鵝油撈麵。 雲吞麵是廣東的著名麵食之一，香港及廣州有不少著名雲吞麵店，蔡生會同兩位美女主持特別走訪香港及廣州的名店。蔡生更會帶大家睇傳統打麵方法，就是用竹昇大力壓制，再切成麵條，而傳統雲吞是用豬肉、蝦肉、雲吞皮製成。 鏞記酒家甘先生烹調兩款坊間少見的名菜，分別是唇夾翅及雙龍競艷，原來魚唇是鯊魚尾部的黃膠翅，煮法就要用米水浸腍，再用上湯汆水後再用頂湯燴入味，嘉賓倪匡先生食完大讚。而另一味是用龍躉皮及龍蝦肉煮成，因為浸發龍躉皮需要很多時間，烹調過程繁複，一般酒家已經沒有售賣。 刀是煮食過程中必須用到的工具之一，不同的刀有不同的用法，蔡生介紹各種刀的用法及到製刀工場參觀，例如文刀用來切菜，武刀是用來切肉。另外，有很多少見的刀包括牛刀、麵刀及豬肉刀等等。

蔡瀾今集與兩位美女主持齊出發找尋香港名菜─點心，介紹香港一間有多年歷史平民化的茶樓，這裡仍保持用茶盅飲茶的特色，另外還推介很多酒樓少見的傳統點心、包括有豬肚燒賣、豬膶燒賣、雞球大包、魚肚紮、燒腩卷及淮山雞紮等等，種種點心都保存懷舊風味。 去完一間平民化的酒樓，蔡瀾就會帶大家到另一間較為有格調的茶室，而且同樣歷史悠久，當中有不少的點心是坊間少見，當中有煎粉果連湯、紫蘿火鴨批、蝦仁荷葉飯、淡水鮮蝦餃、蔥油叉燒角、欖仁生蹄糕等等。每款點心都是茶室的點心師傅的精心傑作，令人回味再三。 烹調點心的方法大部份都是清蒸，而蒸籠是點心不可缺少的用具，香港就有一間傳了四代的蒸籠店，店內大部份的蒸籠都是人手逐個織成，而且分為不同呎吋，可以為不同點心提供最佳的烹調效果及賣相。 今次聯同嘉賓周中師傅一齊重現四度近乎失傳的名菜，包括有杏汁燉白肺、鷓鴣粥、燒雲腿鴿圃、古法咕嚕肉；當你看完每款名菜的烹調過程，包你垂涎欲滴回味無窮！ 點心的發源地是廣州，三位主持特別到一間著名酒店內探訪一名點心師傅，他為我們烹調正宗的切肉燒賣，原來一粒燒賣的製造過程非常繁複，無論選料、刀工及包點心的手藝，都是缺一不可，否則就嚐不到正宗燒賣。

今次歎名菜是尋找香港最出名的海鮮，講到海鮮不得不提流浮山，這裡是著名的海鮮集散地，很多剛捕獲的海鮮都可以在這裡找到。這次蔡生會品嚐多種海魚及海產，包括白灼九節蝦、油浸方利、白灼長爪瀨尿蝦、蝦膏炒飯及海龍皇湯。 香港另一個著名食海鮮的地方就是西貢，這裡的海鮮以外國入口為主，當中亦有本地漁民提供；先來一道火腩蒜子炆油魚追等大家食先。跟住就介紹香港海膽，原來香港亦有養殖海膽，蔡生仲會介紹新鮮海膽入饌，例如海膽粥及海膽蒸蛋，味道特別鮮味！另外又會介紹以海產的卵為主的菜餚，有香煎馬友春、鮑汁燴鱟子及蛋清炒海星子等等。 除了海鮮，河鮮亦是蔡生的另一喜愛！他請來好友倪匡先生一齊大嚼河鮮大餐，兩位名嘴一邊食一邊討論污染的問題，因為海洋和河流受到污染，令到很多海鮮及河鮮都瀕臨絕種，很多品種已經愈食愈少，唯一解決辦法就是人工養殖，但是味道就不及野生的好味。他們一齊品嚐很多美饌，有野生桂花魚、紅燒鱷魚龜、生啫花錦鱔、客家黃酒煮黃骨魚、特色野生桂花魚、欖角子薑蒸魚頭、天麻燉魚頭及黃鱔炒飯。 講到以河鮮出名地方番禺是其一中個地方，三位主持特別帶大家一嚐香港少見的河鮮品種，很多河鮮品種都是大家少見，好像有用馬齊魚子煮的馬齊魚子伴馬蹄、通菜釀馬齊魚、黃酒燉蛇羹、杞子蒸花跳及田釘炒涼瓜。 河鮮有很多不同的烹調方法，蔡生就請來國內名廚示範傳統烹調方法，將各種河鮮的味道重新提昇，與一別家常的方法是截然不同。今次用了不同的方法煮的菜餚有古法蒸魚頭 、順德公炆大魚、薑葱煀芙蓉鯉、涼瓜炆西江魽欖角蒸鯪魚三寶及梅菜蒸鯇魚，每種滋味都令你一試難忘！

蔡瀾是潮州人當然要介紹潮州的名菜給大家品嚐，首先上碟的是兩大名貴菜色潮州翅及白灼響螺片，潮州翅一定要下豬油煮才夠香味及地道，而白灼響螺片的價錢多年變化不大，但響螺的體積則是愈來愈小，而響螺頭則是潮州人的至愛，主要原因貪它味道夠濃。 除了名貴菜色之外，潮州菜亦有很多平民化滋味之選，當中以鹹菜胡椒粉腸豬肚湯最出名，其次如涼瓜黃豆排骨湯、花生炆豬尾、凍蟹、半煎煮馬友及豬腳凍等等，都是必吃之選。今集蔡生帶大窕到一間充滿特色的潮州食店，一次食盡上述各種名菜。 潮州食品亦有很多特色的雜糧，例如潮州粽、綠豆餅、蔥油餅、花生豬頭、大發豬頭、米潤糖、雲片糕、糯米粿、花生粿、韭菜粿、潮式炒糕粿及魚飯等等。每款食品都各有滋味，蔡生就會帶兩位美主持走遍九龍城及上環當一日潮州人，食勻各種特色食物。 蔡生請來兩位大廚出手烹調兩大潮州傳統名菜，就是龍穿虎肚及金瓜芋泥，兩道菜都是坊間少見，因為工序繁複，不是一般食肆會願意隨時準備。這兩道菜色連名廚周中品嚐過後，都大讚味道出眾，值得一再品嚐。 不得不提的是潮州魚蛋及牛丸亦是著名的食品，蔡生會訪問他的老友，介紹魚蛋及牛丸的製法，又會介紹潮州四寶、魚餅當中有趣的知識及變化過程。

魚翅是中國菜中的名貴材料，不同地方有不同煮法，而去到上海就會用聞名的金華火腿做它的配角，但是這個配角卻隨時搶了主角的風頭，因為它的味道濃郁，而且是上海菜中不可缺少的主角，蔡生會推介他的至愛名店中的名菜包括火朣雞燉大排翅、醬炒六月黃年糕、大湯黃魚、醃篤鮮、田螺塞肉及南瓜紅米八寶飯等等。 至於上海的傳統家常菜不得不提是蘿蔔絲鯽魚湯、紅燒元蹄及蔥油拌麵等等，另外如蛋黃蝦、目魚紅燒肉等都是上海人喜歡的。當然上海出名的小籠包當然會介紹，三位主持當然食得很滋味！ 蔡生除了介紹食肆之外，今集他會介紹專賣上海雜貨的鋪頭，當中有不少是上海人經常會吃到的食物，在香港是很少見的。當然會有的是一隻一隻完整的金華火腿，還有其他的臘肉、臘鴨等等。 除了上海菜之外，今集又會介紹北京菜，當中有很多的名菜在坊間少見，乾燒二崧冬筍合桃、山東大包、糟蒸鴨肝等菜色。蔡生更會介紹好食又好玩的菜色，就是叉子燒餅配炸菜肉末，蘇玉華及Amanda都喜歡這個菜！ 北京菜中一定有的是羊肉菜色，蔡生找來一連串的羊肉美食，包括有羊肉餃、韭菜餃、羊肉搶湯麵、涮羊湯及京城羊肉等等，這些美味又補身的菜色，不一定要等到冬天才有得食。

三位主持介紹全港勁辣菜式，以辣菜聞名的國家，必定有泰國、印尼、墨西哥及韓國等等。首先介紹泰國菜式有咖喱海鮮焗釀南瓜、青胡椒豬頸肉等等，兩位女主持最愛吃這個青芒絲塘蝨魚鬆，魚身炸得鬆軟，入口脆卜卜，連隔離位都會聽到卜卜聲，至於辣的程度只是一般，基本上人人可以食得到。 泰國菜中最聞名的當然有：活蝦刺身、炸蝦頭、辣椒膏炒蟹、咖喱炒蟹，另外亦有粉麵類包括有遊船河、乾撈麵、彩虹湯河等等。這些泰國傳統辣菜當中以咖喱炒蟹，最多香港人喜愛，差不多每張桌都會點這個菜，是必吃菜的首選。 原來泰國菜在香港九龍城這麼盛行是有原因，因為有一間以售賣泰國雜貨的超級市場早期開設在九龍城，造就很多泰國餐廳在九龍城聚集，形成成行成市的感覺。 韓國的辣泡菜是蔡生的喜愛食物之一，他帶大家到香港第一間的韓國餐廳品嚐最美味的泡菜，還有辣雜錦撈麵和香辣蟹。另外，又會介紹大家如何分別正宗的印尼餐廳，只要這間餐廳有十五夜這個菜才是正宗，因為十五夜是印尼華僑每逢農曆十五必吃的食物，故因而得名。 至於本地辣菜必然首選避風塘炒辣蟹，因為這個菜式是香港獨有，每次辣的程度可以調較，如果你想要少辣就要事先聲明，否則未必人人都可以接受得到。蔡生又會介紹墨西哥的辣菜的好味之道，原來他們用的辣椒與我們日常見的不同，辣的程度亦比較厲害，愛辣一族一定不可錯過。

今集會一試香港出名的西餐，首先出場是座立香港半個世紀以上的半島酒店餐廳Gaddi’s的名菜，你可以一次過品嚐的名菜有煙三文魚配黑魚子醬、傳統法國洋蔥湯、吉地士特色甜品等等。跟著是另一間重新開業文華酒店的Pierre餐廳，蔡生會介紹這裡聞名的法式燒雞、雞胸肉配野菌及意式巴馬醬汁、雞腿肉配羅馬生菜沙律等名菜，一次過令你食盡全港至高水準的西餐。 接著會試香港最出名的意大利菜包括有，青瓜花伴巴馬火腿、傳統招牌幼麵伴海鮮、羅馬燴牛尾伴通粉、意式傳統燴牛仔膝伴紅花粉飯、脆炸水牛芝士銀魚柳包、焗意大利蛋配鮮蕃茄洋蔥、自家製意大利短扁身麵伴脆青瓜、紙包意大利紅衫魚伴鮮茄洋蔥及黑水欖。是否開始受不住美食的誘惑呢？還有很多美食接著來！ 近日新興的西式料理，利用煮食材料的分子結構，變成你估計不到的樣貌呈現你的眼前，同時又保持材料的鮮味。蔡生請來箇中高手烹調各種名菜，包括有橘香生蠔伴鵝肝、西班牙火腿清湯配青魚子等等。 香港是中西文化交匯的地方，最早的fusion菜一定是這間餐廳，用了中式醬汁去烹調西餐，所以有豉油西餐一詞的出現，同時亦見証飲食文化的歷史。至於這裡的名菜當然是瑞士雞翼、燒乳鴿、乾炒牛河及焗梳乎厘，現時很少的餐廳會做到當年豉油西餐的風味。 西餐當然少不了鋸扒的環節，蔡生推介正宗牛扒及港式扒餐，兩款味道各有千秋，不試過不會知道當中的滋味！西式扒餐分別有英式三片薄切、特級燒牛肉切、金百帝厚切等等，而港式黑椒牛扒、黑椒牛柳、黑椒T骨扒最出名。

這一集，蔡瀾不去高級食府，不歎世界各國美食，帶大家認識和欣賞逐漸減少的大牌檔，品嚐最平民化的地道「鑊氣」。 相信很多市民的童年，能夠一到大牌檔吃飯，已經開心透了，的確，大牌檔煮的都是家常菜佔多，大眼雞番茄湯、炸魚雲、涼瓜炒牛肉等等突然變成飲間美味。 中環一間街邊檔的是絲襪奶茶之始，香醇芳馥的奶茶，加一大擔心機煎的三文治，還求甚麼？ 蔡生認為，只要用心做好一道出色的美食，就可靠那一道菜發圍，深水埗中一碗豬膶麵，就實際地體現出這道理，日賣千碗麵，分店開三間。另一間牛腩專家，亦是靠牛的一塊腩肉，贏得港人掌聲。 除了大牌檔，今集亦會介紹街邊小食，雞蛋仔、碗仔翅、臭豆腐、生菜魚肉、車仔麵……

香港人除了喜歡中國菜外，日本菜其實都大受不同年紀人士歡迎，今集就會帶大家去香港各處的具水準日本食肆，做個識食「日本人」。 日本料理中的天婦羅，最講究材料的新鮮及大廚的手藝，因為只要時間一久，天婦羅就會變成「地」婦羅。另外，日本的咖哩別及拉麵別具一格，有別於其他國口味要慢慢品嚐。 料理中因為常用砧板，一塊好的砧板除了保持衛生之外，亦幫助廚師發揮他的刀工實力，但如何選一塊好砧板，就等蔡瀾一一道來。 最熱氣的日本料理是鐵板燒，熱氣是指夠熱辣辣，而且要趁熱食才好食，有別於剌生及壽司要凍冰冰才好食。今集介紹鐵板薄燒牛肉卷、鐵板厚燒牛肉、鐵板燒鰻魚、鐵板海膽炒飯等等愈熱愈好食的料理。 今集嘉賓請來曾志偉與三位主持品嚐懷石料理，是日本料理當中最高境界，大廚要配合時令材料及超凡手藝才可以創作出不有如藝術般的料理，今集介紹有鮮腐皮豆腐釀海膽、凍浸金時草海苔、滷水鴨胸肉、炸鮑魚配蠶豆、活八爪魚伴蘿蔔蓉醋等等。

世界各地有不少地道特色的名菜，一個國家會有很多不同地方菜，就像中國各省各縣都有各自特色，今集就會介紹中國及各國的風味菜，包括四川、雲南菜、印度、新疆、俄羅斯、馬來西亞等等，蔡生先介紹菜式有牛肉餅、咖喱羊及麻婆豆腐、燈影牛肉、大刀金絲麵。 要講風味食品一定要介紹四川名菜之一過橋米線，香港就有一間以過橋米線出名的名店，由一間細鋪幾經風雨才有今日的成就。另外還會介紹雲南菜的名菜，氣窩雞、烤羊奶、風乾肉、木瓜籽涼水等等，當中有一味大救駕更是與別不同。 煮風味菜當然會用上不少當地特色的香料，而這些香料就靠專門店提供，香料店差不多有齊各類型香料，你想煮甚麼特色菜從此不用擔心了。 外國的風味菜一定要介紹傳統牛尾羅宋湯，因為正統的羅宋湯已經在坊間很少見，還有其他的罕見菜式包括有：紅椒汁燴俄國牛柳、野生魚子醬、俄式班戟卷、俄式釀餡料麵包。另外，印度的拉茶一樣是少見傳統的食品，蔡生亦會推介他食過最正統的印度薄餅、檳城叻沙等等。

蔡瀾繼續歎名菜，今集走訪兩岸三地特色客家菜，首先介紹有香港特色客家菜，地點冷門但味道一流的客家菜；必食之選有東江鹽焗雞、釀豆腐煲、惠州梅菜扣肉、腰肝卷、清蒸蘿蔔丸、老酒煮豬雜、冬瓜封。 客家菜的發源地在中國哪裡？就是在福建！蔡瀾會到當地找尋最正統的客家菜，又會在到當地客家人的住宅一齊開飯。當地的特色菜有很多，包括有白斬河田雞、豆腐餃、紅燜槐豬、槐豬、泡爽牛皮、乾蒸牛腦、牛肉末拌老鼠粄等等。 蔡瀾會到會到台灣與台灣星級名廚陳鴻一起，他會介紹當地最有名的客家菜，大家可以跟他品嚐酒香甘蔗扣肉、花香美人腿、白玉三寶、玉米放山雞、客家擂茶等等。

天氣開始轉涼，又是火鍋好時機！蔡瀾今集為大家推介香港至正火鍋店，首推港人至愛牛肉鍋，手切牛肉入口滋味無窮，馳名沙嗲鍋底更加是一絕。蔡瀾還介紹另一款羊肉鍋，食完羊肉全身暖烘烘！ 講到火鍋不得不提四川麻辣火鍋，湯底上面有一層紅色的辣油，每次把食物放入口先麻後辣，令人好易食上癮同一身大汗！另外仲會介紹傳統的魚頭鍋及羊肉鍋，配料及材料勻與別不同，令人一試難忘。除了中式火鍋外，今集又會介紹其他國家的火鍋，有韓國、瑞士及日本。至於芝士火鍋及豆乳鍋更是另類推介，大家一樣不能錯過。 今集嘉賓有食神梁文韜、周中，他們一齊用火水爐及用最簡單的工具來做火鍋，更添原始風味，再配上特別頭抽及另類材料齊齊懷舊一番。

這一集的主角，就是甜品。蔡瀾將會帶大家去不同的甜品店，試盡各式美味的中西甜點。 首先會去到百年老字號糖水店，歎一歎桑記生蓮子蛋茶和芝麻糊。蔡生最欣賞肯創新和用心經營飲食的人，他們去到一間牽頭創製原木桶豆腐花的甜品舖，手生磨合桃露亦相當出色，難怪老闆旗下分店愈開愈多。 此外，以榴槤為材料的，或以芒果作主打的甜品店，亦開出了前所未有的先河，顧客反應也很好。 今集蔡瀾令觀眾大開眼界，切開一個來自日本、價植七千大元的心形西瓜，超豪啊！ 除了中式甜品，還有西式的松露朱古力、巧克力火鍋、土耳其炒雪糕等等，還有地道的軟雪糕車、港式蛋撻、叉燒餡餅。 愛甜品的你/妳，出發吧！

今集蔡生會帶大家去不同的私房菜館，品嚐一系列它們的巧手菜式，首先走訪一間菜館，老闆是本港第一代辦私房菜的人，一直做到現在，食店亦有所擴充，由兒子來繼承，一道川燒牛尾已表現了功架，另外，煙倉魚和琵琶翅也是一流佳餚。 之後又去到一間充滿藝術氣息的餐館歎傳統四川菜，口水雞、粉蒸排骨、紅燒牛肉都是上品，老闆更大展歌喉，拍爛手掌。 私房菜豈止中國餸？！來到一間法式餐廳，大廚自家製鵝肝醬、弄油鴨腿和香橙班戟，是另一種飲食風味。 出版界名人黎智英原來對廚藝甚有研究，大家可參觀他的大宅外，更可欣賞肥佬黎如何烹調三款拿手菜，以及他的飲食哲學與態度。

蔡瀾歎名菜大受歡迎，決定添食再拍多幾集介紹蔡生心水名菜。今次蔡生帶同幾位靚女主持，一齊到澳門找尋美食。先出場的是酒店中菜，有鵝肝松露長春卷、海膽雞肉鳳眼餃、燕窩賽螃蟹小籠包、黑椒龍蝦煎堆仔。跟著是一連串的大包菜肉山東大包、魚翅山東大包、鮑魚山東大包、辣羊肉山東大包。食完大包之後是意大利菜，有西西里紅蝦海膽龍蝦汁意大利飯及意大利軟芝士松露芝麻菜薄餅。 意大利菜未算豪華，再來食白松露宴，有不同的食法，白松露菜膽燉鮑翅、白松露双雞球煲、白松露浸娃娃菜、白松露玉帶炒鮮奶、白松露欖茄肉絲生麵；不過最原汁原味的食法是生食。 還有名廚周中泡製超豪華宴，每款菜色不時不食之餘，仲要不惜工本以最頂級材料來製作。最後眾主持來到法國餐廳來一次美食大匯聚，將那間餐廳最美味的菜色大晒冷。

今集繼續是澳門的美食，但不再是六星酒店級而是一般平凡美食，價錢及材料都是便宜得大眾能夠負擔。美食如豬雜粥及豆腐花，這兩款食物材料雖簡單，但這兩間舖頭都用足心機去泡製，只要你試過就讚不絕口。 搞笑版的中國四大發明是甚麼？答案是粥粉麵飯，這四種食品都與我們的生活息息相關！蔡生當然會介紹這些貼身的美食及家常小菜，先是蝦子撈竹昇麵、雲吞麵、米通魚球、錦滷雲吞、豉椒炒蜆、滷水雞腳。蔡生會帶大家走遍澳門的大街小巷找尋這些美食，有簡單的牛腰麵、炒油麵、煲仔飯、布拉腸粉。 還記得曾經瘋魔一時的美食葡撻嗎？今次蔡生就跑到澳門有名的餅店，直入廚房內看看葡撻的製造過程，還會即時試食新鮮出爐的葡撻。 今集請來特別嘉賓來介紹澳小姐，蔡生與幾位女主持來一個澳門小姐飯局，他們一齊暢談選美趣聞，一齊品嚐特色葡國美食。

蔡瀾一直希望把《食經》的菜式重現出來，今次請來鏞記甘老闆出手相助，他店大廚將會重現當中十二道菜，首先出場是肉心蛋和釀炸蛋，兩道道菜都以蛋為材料，大廚要有高超烹飪技巧才可以泡製出來。 煮蝦腦、合浦珠還、蟹肉焗金瓜、通心丸都是以海鮮為主要材料，當中會用不同部份泡製，當中以煮蝦腦最為繁複，大廚要用大量的鮮蝦來取材，矜貴之處不下於其他高級海鮮。番薯扣大鱔、酥鯽魚、黃酒鯉魚糯米飯都是用其他的配料來突出魚味，所以愛吃魚的你不能錯過。 食經中如何處理蔬菜呢？大家只要留意大廚如何泡製釀荷蘭豆、太史豆腐、甜品就可以學習當中的技巧及心得。最後來一道鑊底燒肉，古法炮製，以飯包著來煮，用鑊做出燒肉效果。

今集是本輯《蔡瀾歎名菜》的最後一集，香港貴為美食之都，此名譽得來不易，為了培訓後起之秀，保持香港美食集中地的國際名聲，今集就帶大學參觀本港的廚藝學院，看看學員的上課情況，更會考考他們的廚藝水平，原來，都不差啊！ 除了到廚藝學院，還走訪到學日本菜的私人教室，學習最傳統的日本口味；又到名廚主理的法國餐廳見識星級廚師的功架，大家都吃得津津有味。 來到最後一集，四位主持決定獻技，各自煮出自選菜式，又請來多名識食之人露兩手，驚喜一浪接一浪，阿詩的炸蝦餅好食？還是Amanda的甜品美味？ 一齊試食吧！